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无为板鸭

无为板鸭

无为板鸭也称为无为熏鸭,是安徽省无为县传统清真名食,始创于清朝年间。以巢湖麻鸭为原料,配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料,先熏后卤,制作而成。成菜色泽金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美。

菜品历史

清朝时期,由新疆等地迁来无为县定居的五十余户回民首创,以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。当时的做法是:选用2公斤上下的麻鸭,宰杀洗净后,翅下开口去内脏灌水洗净后,放入食盐,灌进硝水晃动,再入缸腌制,先腌鸭身,两小时后将鸭头朝下,再腌两小时,挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架,将鸭置上,下以木屑缓慢燃烧熏烤,每隔五分钟翻熏一次,待到鸭坯色泽金黄闻到香味,加八角等香料入布袋并扎口,放进注水锅内,再加香菇等辅料,烧开后,放入熏烤过的鸭坯,用小火约炖十分钟,再用柴灰压火焖三十分钟即可。

随着市场需求量的增加,无为县已有1000多户加工板鸭,年产销板鸭、熏鹅约500万只。

所需食材

鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克。

制作方法

1.鸭子治净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。

2.将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。

3.熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。

4.大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。

菜品特色

无为板鸭选料精细,首选上等麻鸭,制作考究,工艺复杂,先熏后卤,天然烟熏芳香。

成品鸭金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美,兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。

食用须知

营养价值

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

食用功效

鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

搭配禁忌

1.鳖肉为鳖科动物甲鱼的肉,具有滋阴凉血之功效。鸭肉属寒性,而鳖也属寒性,所以不宜配食。久食令人阳虚,水肿腹泻。

2.与黑木耳同食,会引起身体不适。

3.与栗子同食,容易引起中毒。

4.与兔肉同食,容易引起腹泻。

5.鸭肉忌与鸡蛋同食,否则会大伤人体中的元气。

获奖荣誉

时间  奖项/荣誉申请人授予单位/公布机构2013年8月国家地理标志产品无为县“无为板鸭”产业协会国家工商行政管理局2013年11月18日无为板鸭制作技艺(Ⅷ—65)入选省级非遗芜湖市无为县政府安徽省政府  

(参考资料:)

传说典故

相传,朱元璋小时候家里穷,他给人家放牛,但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起的时候,便捉起野鸭子了。他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。有时烤不熟,便埋在火灰里,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。另一种传说是:很久以前,无为鼓楼附近,有一个名叫林源的孤儿,有一手做板鸭的手艺。他与邻居家闺女何泉青梅竹马,只是无钱送上聘礼求婚。这年又临中秋节,林源鼓起勇气,手提一只自己精心制作的板鸭,来到何家求婚。何泉的母亲素闻林源聪明勤奋,对这门亲事倒也不反对,但看到林源带来的所谓聘礼,仅是一只板鸭,唯恐世人讥笑,便暗示何泉,好言相慰,将林源连同带来的板鸭送出家门。林源回到家中,焖灶已将粥炖好,但他闷闷不乐,无心去吃,顺手将板鸭挂在焖灶上面的铁钩上,又往尚有余火的焖灶膛里添了几把木屑,便和衣在床上睡去了。木屑缓慢地半燃半灭地燎着,冒着一股细烟,袅袅升起,直熏板鸭。莫约过了三四刻钟光景,一只光洁的板鸭,竟然变得色泽金黄,泛出芳香野味。扑鼻的香味熏醒了林源。他见此板鸭,惊喜交加,便将板鸭又作一次短暂卤焖,顿时板鸭更显得肉嫩色美。当林源将这只板鸭再次送到何家时,全家为之喜不自禁。何母郑重地说:“林源,这特殊的板鸭就是你的特殊聘礼,你和阿泉不日便可完婚!”林源和何泉结婚后,悉心研制和经销板鸭,获得人们赞誉,并将板鸭改称熏鸭,还作为定情信物。